【食戟之灵料理还原计划】第七道:雨过天晴的彩虹法式冻+抽奖番外募集  

跪着看原PO,原PO太强大了

海色萤火:





各位看官老爷们好,po主我终于还是从这个大坑里爬出来见人了(⊙﹏⊙)。对我而言,从这一期的试制到现在开始码字,的确有种松了口气的感觉。对于大家一直以来的支持与肯定,我感到非常开心,于是不能免俗,在这个系列即将200粉突破的时候,我也来发起一波抽奖好了。规则很简单,关注我的博客并转发本文,我会从中随机挑选三名朋友奉上精心挑选的墨尔本明信片一枚~(学生党经济拮据还请包涵)另外欢迎各位朋友在此期文章下留言自己希望看到的一道男主之外角色的料理,我将从人气最高的三份料理中选择一份觉得有能力完成的来出一期番外,而在提名了最终作为番外篇菜式的朋友中,我也会随机挑选一名朋友送出明信片,两个活动的截止日期均为7月11日国内时间晚上8点整,再次感谢大家~




于是开始今天的正题~



这一期的彩虹法式冻是这个系列开坑以来就预料到最为困难的一期,因为多层法式冻不单需要对每一层进行单独调理,在整合的时候也需要分层冷凝,可谓是费工费时。除此之外,坑爹的原作只简略提及了七层中一两层,其他的资料都是一片空白(╯‵□′)╯︵┻━┻,于是我只能利用搜索引擎一边搜索外形类似的法式冻一边自行填补做法,于是就有了这样的笔记



于是我之后的料理还原就是基于这样一种半蒙半猜的状态进行的,于是我们一步步开始吧








---------料理开始-----------




【前期准备】



时间管理是这道菜的重点,所以一开始呢,我们首先需要做的是把比较费时的工序先行处理,然后同时再进行其他的作业。前处理需要的食材有一个大土豆,一些小番茄,一整个蒜,蔬菜汤的浓汤宝以及一些多香果



首先我们来制作番茄干,把烤箱120度预热,然后把小番茄对半切开



等番茄切好差不多预热也OK了,这个时候在烤盘里铺上烘焙纸,将番茄仰面放好,表面洒上盐送进去烤,时间大概需要3到4个小时,期间我们同时进行别的作业



然后是用清水煮切好的土豆以及剥好的蒜瓣



然后另找一口汤锅,注入大概2升清水,放入浓汤宝和适量多香果,制作法式冻用的高汤



食材前处理完成之后,作为冷凝用的容器为了之后能够顺利取出法式冻也需要铺设一层保鲜膜。po主这里为了方便展示,选择了透明的塑料容器,其实容器选什么都可以,主要要求是在容量尽量小的基础上四壁比较高即可。其他需要的东西是保鲜膜和一袋子米,至于米干嘛用,这里大家不妨猜一猜



首先给容器四壁沾上水,这样铺设会比较顺滑也容易定型



拉出足够长的保鲜膜,将米袋放在中间



然后duang地一下塞进去~嘛,其实也没有那么顺滑,不过米袋在这里可以起到很好的重物作用,方便保鲜膜与容器贴合,特别是对于这种比较小,手不太容易操作的容器



这样长边一侧的保鲜膜就铺好了



如法炮制再来一次,最终用手再进行一下细微调整,保鲜膜就铺设好了,这下就可以开始正式的法式冻制作过程了




【第一层:土豆层】



折腾了这么半天土豆和蒜也煮软了,把两者都沥出,土豆捣成泥状,但并不需要特别细致



将土豆泥移入料理机中,加入一块麻将大小的黄油,一把奶酪,小半碗牛奶,盐和胡椒调味,打散使食材混合均匀



大概打完是这样的糊状



然后盛出刚才煮的蔬菜高汤300ml



然后是称出15g用来凝冻的吉利丁(galetin)粉,根据po主我的调查,让冻达到果冻类似的口感的吉利丁配比大概是在5g~5.5g/100ml之间,因此300ml高汤对应的就是15g左右



用一口小锅,重新将300ml高汤煮沸然后投入称好的吉利丁粉,维持煮沸状态直到吉利丁粉融化,然后将一半的吉利丁粉高汤倒在大碗里,向内加入刚才打好的土豆糊,土豆糊不要加入太多,要保持混合物是很稀的状态(即搅拌无阻力)。注意这里与我们平时越稠越浓的常识相反,这个混合物是越稀最终结冻越紧实的,因为液状的吉利丁高汤本身才是类似于胶的凝结物质,而土豆糊则是水一样的稀释物质,所以要冻得好得胶多水少。至于另一半的高汤则盖盖保温放置。



因为是第一层,所以并不需要降温,直接热乎乎的倒入容器就好,这里要规划好七层的高度,不要前面倒多了后面越做越薄就不好看了。倒好之后就敞口放入冰箱冷冻层结冻即可,期间可以清洗各种用具和容器






【第二层:鸡肝层】



第一层放入冰箱30分钟之后,我们继续来做第二层,鸡肝法式冻其实是一道比较经典的真实法式冻菜肴,用到的原料有用牛奶和盐腌制一会儿的鸡肝,一些茴香,一个鸡蛋,小半碗白葡萄酒,几瓣蒜以及厚奶油



首先将茴香的嫩枝放到搅拌机的容器里,加适量清水打碎,这里茴香的作用主要是当色素+香料,用来模拟原作鸡肝层那种黄偏绿的颜色以及星星点点的绿叶效果



打好之后的茴香液大概是这样



平底锅内不用放油,倒入白葡萄酒和切碎的蒜瓣,大火煮沸,蒸发掉葡萄酒的酒精然后关火冷却



在料理机里加入鸡肝,两大勺厚奶油,鸡蛋,刚才煮过的白葡萄酒和蒜瓣,适量盐调味,打散



然后大概就是这么个样子,其实闻着挺腥的(⊙﹏⊙)



因为鸡肝加热过程中很容易过熟变成颗粒状,这里需要构筑一套简易的水浴加热系统,找一个大平底锅装一些水,中间垫一块干净的餐巾布



然后把小锅放到餐巾上,简易的水浴加热系统就搞定了,之后就是大火将水烧开,然后转中小火慢慢水浴,注意要不停的搅拌小锅里的东西



与此同时,重新加热刚才剩下的150ml左右的吉利丁高汤,往里面加入先前打的茴香汁,稍稍提高些高汤的温度即可,不必煮沸,然后关火放置



鸡肝混合物大概煮到微微开始由红向咖啡色转换的时候就差不多了,可以沾一点尝尝如果没有铁腥味了就说明火候够了,可以适当再加点盐调味



然后将混合物过一道筛,因为这种简易加热法毕竟很难做材料受热完全均匀,这里要通过过筛剔除掉因为过热已经结块的鸡肝



之后一样的,向兑了茴香汁的吉利丁高汤里加入鸡肝混合物,拌匀之后得到这种黄绿色的混合物,记住这里吉利丁高汤一定要冷却到室温再兑入鸡肝,不然敏感的蛋白质又要过热结块了



取出容器,这个时候土豆层应该已经结冻得不错了,然而为了避免热量让已经结冻的土豆层重新融化,这里需要将调好的鸡肝层液体自然冷却到室温再注入容器,之后依旧是敞口放入冰箱冷冻层,30分钟休息和器具清洗






【第三层:胡萝卜层】



这一层纯粹属于无据可考的脑洞层,食材很简单,胡萝卜+橙汁



胡萝卜切丁,混合小半碗水在料理机理打匀,就可以得到充满纤维素的胡萝卜糊╰( ̄▽ ̄)╭



倒出来的时候过一道漏勺,滤掉没有打成蓉的胡萝卜碎块,话说袋鼠国的胡萝卜好好吃,浓郁的甜味都可以和水果一拼了



然后50ml橙汁+150ml水兑匀,这里主要是取个橙汁的香味来丰富口味,并不需要太浓的橙汁喧宾夺主,因为橙子之类的水果还有某种会破坏吉利丁结冻的成分(具体是啥忘了),因此需要将之大火煮沸一道,另外200ml液体对应的吉利丁粉是11g,在充分煮沸后吉利丁粉也放进去制成橙味吉利丁原汁



向吉利丁原汁中掺入适当的胡萝卜汁和些许胡萝卜蓉,原则是不让液体产生沉淀,然后放置冷却至室温。另外因为现在已经做到第三层了,为了避免出现前功尽弃的情况,在自然冷却的时间里可以用小碟子盛一点点混合好的液体放到冷冻室快速降温,以此来确认调好的混合物结冻是否顺利



冷却到室温之后将胡萝卜层的混合液加入到容器中,形成第三层,话说做这个真有点做化学实验的感觉,依旧敞口冷冻30分钟,休息,清洗




【第四层:番茄层】



做到这一层的时候,差不多我们最先放入烤箱的番茄干也好了,这里呢用到番茄干和浓缩番茄汁



首先将番茄汁兑水稀释,加适量糖,调节到自己比较能接受的味道,然后依然是量取200ml然后煮沸加入11g吉利丁粉调成番茄层的吉利丁液



然后将吉利丁液冷却到室温,加入到容器中,注意仅仅倒入预定高度一半的量即可,然后敞口放入冷冻层冷冻2到3分钟,记住不可过久



到时间后,取出容器,可以看到番茄汁应该处于一个将凝未凝的状态,趁着这个时候将番茄干小心的插入其中,然后再度放入冰箱冷凝2分钟



在番茄干基本固定住之后,倒入另外一半的吉利丁液将番茄干封在一层中,番茄层over,这里大家可能注意到其它层有液体溢出了,其实不用担心这只是液体通过保鲜膜的缝隙往下渗出而已,只要操作得当内部每一层之间应该都是非常完整的






【第五层:蒜香冬葱层】



又30分钟之后,蒜香冬葱层呢材料需要的是冬葱(salad onion),奶油奶酪和最先煮好的蒜



把一颗冬葱稍稍切碎,加蒜加两大勺奶油奶酪在料理机里打匀,加适量盐和糖调味



依旧是准备300ml先前的蔬菜高汤,煮沸加入15g吉利丁制成吉利丁液,这次用100ml与刚才打好的蒜香东葱层混合物混合,冷却至室温,剩下的200ml吉利丁高汤盖盖保温



再一次浇筑成型,送回冰箱冷冻层






【西葫芦层】



做到这会儿已经过去5个小时了,卖个萌提提神,这是西葫芦层需要的材料,也很简单



西葫芦去皮切段,切的比较细一些为宜,蒜瓣拍扁切碎,然后像平时蒜泥炒西葫芦一样炒就行了,炒熟之后加适量盐调味



取少量炒好的西葫芦打碎成蓉,与第五层时剩下的其中100ml吉利丁高汤混合均匀,做成这一层的汤汁,剩下的吉利丁高汤开火煮一下提升一点温度继续盖盖保温



待汤汁冷却到室温之后,取出冰箱里的容器,加入一点汤汁,然后将炒西葫芦小心地码入容器,记得西葫芦也要冷却到室温,否则会烫化下面的冻层



码好之后倒入剩下的汤汁盖住西葫芦条,于是就构成了第六层,送去继续冷冻




【酱料一:香草酱】



临近法式冻的制作末期,趁着结冻的时间就可以开始做酱汁了,香草酱本来主要材料是紫苏,然而我墨村依旧没有,于是万能的薄荷又来了.....总之我选择的香草酱材料有橄榄油,薄荷,柠檬草,迷迭香和松子,其实还有一点点牛奶,然而当时即使卖了萌提神依旧意识开始模糊,于是放漏了



做法炒鸡简单,上面一堆东西丢到料理机里细细打碎,然后加点盐调味即可,嗯哪,偷偷尝了点还不错






【第七层:西芹奶酪层】



西芹奶酪层需要用到两种奶酪,一种是gouda奶酪,一种是刚才的奶油奶酪,西芹自然不能少,还需要小半碗牛奶和天然色素担当的茴香



首先西芹焯水,然后切成一大一小的两堆西芹丁



意识模糊到打了一半才想起照片没拍(゚Д゚≡゚Д゚),用的东西是切片的gouda奶酪(总体积麻将大小),大块的芹菜丁,一大勺奶油奶酪,牛奶,总之打匀,加适量的盐调味,所以这道菜其实就是不停地玩料理搅拌机呗



另外一边,将茴香也加水打碎,这次因为不追求颗粒感了过细筛只留液体



将最后剩下的那点吉利丁高汤,些许茴香液以及西芹奶酪打的混合物小心混合,总之依旧是吉利丁高汤为主,制成结冻液



试着放了下小的西芹丁,感觉西芹丁的高度大概和容器边缘差不多了,于是就不用两次结冻固定了,可以直接往里面倒冷却到室温的结冻液



液体倒进去后果然西芹丁会浮起来,然而这一层没什么关系了,液体加到与容器口齐平,然后上盖子盖住,自然西芹丁就会被盖子顶回液体里,于是放入冰箱冷冻1.5小时,这里终于算是大功告成了




【酱料二:酸橙酱】



最后来做另外一种酱料,这个其实也简单,橙汁+芡粉



橙汁在煮过之后酸味会更加明显,因此直接用橙汁兑上芡粉煮到变浓成芡汁状就可以了。一切完事之后,就可以清洗一下厨具,然后舒舒服服去趟一个半小时。




【取出与切片】



经过一个半小时的冷冻之后,整个法式冻就完全成型了,锵锵~小心地提着四面的保鲜膜,慢慢松动,将整个法式冻拿出来的时候感觉世界都亮了有木有!然而这玩意切片还是很有难度的,我看很多推荐的方法是将刀烤热之后切,但无奈po主我家刀太厚外加保温不行,往往切到一半就没温度了,继续往下切也是极端困难。怎么办呢?这里咱灵机一动想到了鱼线,将鱼线先清洗干净之后以线为刀慢慢左右拉动往下切,效果非常之好,这里推荐一发~另外注意,这个冻的强度远没有看上去那么结实,所以在快切到底的时候要记得用个盘子什么的顶住切好的那片,不然容易断开(别问我为什么会知道)



装盘上桌,真可谓是千呼万唤始出来,我那远去的意识又回来了一点点,当然,仅仅是一点点。。。后面看图才发现法式冻和原作的方向放反了Orz 应该是土豆层在左手边啊啊啊




---------试吃部分-----------



夜里11点的试吃,整个人其实相当不在状态。印象中香草酱有着很浓郁的各种香草的味道,而酸橙酱则比较清新,法式冻方面呢西葫芦层的确很好吃,清甜的西葫芦冻带着爆过蒜的油香味口感很独特,冻中的炒西葫芦有脆脆的咀嚼感,比较适合配香草酱吃,蒜香冬葱冻和西芹奶酪冻都是菜谱里有的法式冻做法,奶酪的浓香是很棒的然而并不适合配什么酱汁吃,直接吃最好了。番茄冻这边番茄干本身甜味浓郁相当赞,然而po主做的时候番茄汁可能还是不够稀,所以感觉味道有点冲突,不过我觉得番茄汁如果再稀一些就会比较完美。清爽的胡萝卜冻适合单独吃,所以其实酱料本身并没有什么卵用啊!然后说鸡肝层,鸡肝层的味道其实还不错,个人觉得夹馒头炒鸡赞,推荐单独试做,至于土豆层....大概就是土豆泥味的果冻的感觉吧....总之呢,人家这只是道前菜,所以既不顶抱,滋味也并不是多么强烈,所以....虽然有些口味上的亮点,然而并不能让吾辈这种喜欢大快朵颐的人产生太强烈的满足感,但这付出的劳动量.....等等,我怎么感觉视野有点模糊..... _(:з」∠)_




附: 
试制次数:2次 
最终制作时长:10小时 _(:з」∠)_
实际口味:6/10
料理实用度:1/10




这座可怕的高山。。。我终于越过去了(擦泪


我码着字其实都能回忆起那天那种崩溃的心情,好歹,一切都过去了...










于是下期再见~第八道预告——昙花一现的蛋奶酥,请耐心等待!


另外,前面提到的活动也希望大家积极参与多多支持~

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